Четвертая Аксиома, самая длинная: для делового ножа меньше подходят клинки:
- с асимметричной односторонней заточкой,
- с углом на режущей кромке (американский танто),
- с серрейторной заточкой (стропорезы),
- с S-образной заточкой,
- вогнутой режущей кромкой (керамбиты),
- с выраженной гардой,
- с очень резким подъемом кромки к кончику (скинеры),
- с подпальцевой выемкой на клинке,
- с обоюдоострой заточкой (стилеты, кинжалы),
- и прочие экзотические варианты
- то есть большинство из того, что нам предлагают известные и неизвестные фирмы. Некоторые из перечисленных штучек еще можно стерпеть, но если у одного ножа вы увидите их две и более - смело переходите к следующему образцу, иначе потом намучаетесь. 
Кстати, модная сейчас
тенденция делать ножи с "ускоренным раскрыванием" привела к появлению неудобного выступа-гарды на клинке почти у всех новых моделей. В реальной жизни "ускоренное раскрывание" ничего не ускоряет, потому что потом все равно надо еще перехватить нож в рабочее положение, так что выигрыш во времени ничтожен.
С формой вроде разобрались, а как же содержание, то есть марка и твердость стали? Рискуя вызвать шквал негодования, назовем не теоремой, а Пятой Аксиомой следующее: марка стали ножа имеет очень мало значения, так как свойства стали определяются в основном термообработкой. Если выражаться совсем точно, то термомеханической обработкой, фирменных данных о которой вам почти никогда найти не удасться, так что просто выбирайте клинки того производителя, которому доверяете. Твердость 56-58 HRC вполне достаточна для карманного ножа, а порой даже избыточна; ее оптимальное значение сильно зависит от свойств материала и угла заточки. Ножей из нержавеющей стали с твердостью выше 58 единиц лучше вообще избегать, особенно если вы любитель заточить режущую кромку на острый угол: вокруг нас полно песка, стекла, керамики и металла, так что она все равно рано или поздно напорется на более твердый материал и погибнет. Зато переточить клинок разумной твердости можно гораздо быстрее. Из сталей отдавайте предпочтение проверенным: ATS-34, 154CM, 440A, 440B, 440C, AUS6, AUS8, AUS10, VG-10,  G2: их научились термообрабатывать для нужд ножевой промышленности давно и хорошо.
Неплохи также порошковые стали, но их особенно нежелательно закаливать до сверхвысокой твердости. Всякой экзотики, новых материалов со странными названиями бойтесь как чумы. Пройдут годы, прежде чем новую сталь смогут термообрабатывать со стабильным разультатом от партии к партии, а до этого качество будет скакать, а цена за новизну оставаться сильно завышенной.
Ну что, думаете, на этом закончились заморочки с клинком и можно переходить к рукояти? Как бы не так. Ножик-то не для красоты берем, а чтобы при необходимости что-нибудь ПОрезать, РАЗрезать, ПЕРЕрезать.
Шестая Аксиома проста: нож режет геометрией клина. Чтобы клин легко входил в разрезаемый материал, угол этого клина должен быть как можно более острым. У большинства ножей два угла клина, первый образуется спусками, а второй заточкой режущей кромки. При выборе ножа больше всего на свете интересуйтесь местом, где спуски переходят в режущую кромку: чем это место тоньше, тем лучше будет резать нож. Само собой, толщина "интересного места" должна быть одинаковой по всей режущей кромке, а еще лучше уменьшаться к кончику. И не давайте себя обмануть фабричной заточкой клинка. Клинок бреет? Это ни о чем не говорит. Производители, как правило, задают очень тупой угол заточки, ближе к кончику он легко может превышать 50 градусов! Все равно клинок придется перетачивать, но  если толщина у режущей кромки не превышает
нескольких десятых миллиметра, то и процесс много времени не занимает. Кстати, у ножа с толстым узким клинком меньше шансов на хороший рез, так как задать на нем достаточно острый угол спусков невозможно. Особенно это заметно у стилетов и кинжалов, у них короткие спуски начинаются от середины клинка.
В качестве промежуточного итога приведем несколько примеров ножей известных фирм, которые имеют перечисленные недостатки клинка. Это не делает их совсем уж бесполезными, но и не позволяет стать лучшим выбором для повседневного ношения.
Spyderco Manix - подпальцевая выемка оставляет очень мало рабочей длины клинка.
Katz Cheetah - рабочая длина просто смешная: около 10 мм и так короткого клинка не заточено, а сверху стоит огромная шайба для открывания, которая неминуемо увязнет в колбасе.
Kershaw Scallion - S-образная заточка, на плоских абразивах такую не переточить.
Camillus Heat - выступ-гарда могла бы быть меньше.
Benchmade Appartion - гарды нет, зато выдвинутый вперед шпенек уменьшил рабочую длину при резке толстого материала, а режущая кромка почти прямая и потому короткая.
Ну вот, с клинком вроде разобрались, переходим к замку. В функциональном смысле замок находится как бы между клинком и рукоятью, соединяя их в раскрытом положении. Главное, что вам надо знать о замках: замок у ножа должен быть, и тут пришло время для Седьмой Аксиомы: хороший замок позволяет не только раскрыть, но и закрыть нож одной рукой, он фиксирует клинок и в раскрытом, и в закрытом положениях. Разумеется, замок должен быть простым и надежным, а значит, предпочтение следует отдавать проверенным классическим конструкциям, а не экзотике. Кстати, применение систем "ускоренного раскрывания" совместно с некоторыми видами замков делает процесс закрывания ножа более травмоопасным и не всегда удобным.
Когда говорилось о том, что выбирать себе деловой нож надо руками, не в последнюю очередь имелась ввиду именно рукоять. Руки-то у людей разные, и пытаться на всех угодить одной и той же формой - все равно что выпускать перчатки только одного размера. Большинство людей находят удобной рукоять, длина которой не меньше ширины ладони, а при охвате которой пальцы не слишком упираются в ладонь.  
http://www.bulatrb.ru/index.php?option=com_content&task=view&id=38&Itemid=60